1 giugno “Giornata mondiale del latte”
Noi del L'Italia nel piatto abbiamo pensato di festeggiare questa festa pubblicando ricette a base di questo ottimo ingrediente (ultimamente, purtroppo demonizzato), che è stato considerato l'alimento completo per eccellenza.
Ho pensato di preparare un dolce molto diffuso nella mia regione, a volte con nome diversi, ma sempre molto apprezzato: " latte in piedi" o "latte alla portoghese" o "fiordilatte".
Le variazioni nella ricetta sono evidenti, chi utilizza più uova, chi aggiunge la farina, chi cuoce sul fornello chi in forno a bagnomaria, i risultati sono simili, cambiano leggermente il sapore, e la consistenza.
In pratica è un budino, che può essere servito in monoporzione o anche tagliato a fette dopo che si è fatto cuocere in uno stampo unico da plumcake o da ciambella.
E' un piatto antico, e i diversi nomi hanno una storia che li contraddistinguono.
Latte in piedi viene detto per la sua consistenza, che gli consente di rimanere dritto in forma, e questo è grazie ai suoi ingredienti e al tipo di cottura, lenta e lunga; le uova sbattute versate nelle formine dal fondo già caramellato, aiutano a consolidare la massa del dolce e a intrappolare le caratteristiche “bollicine”. Evitare l'uso della panna, che invece serve per il crème caramel.
Latte alla portoghese invece pare venga da alcuni mercanti in viaggio in Portogallo nel XVI secolo, dove avevano assaggiato un budino di latte aromatizzato alla vaniglia. Ma c’è anche una tesi che sostiene che durante un pranzo di rappresentanza della famiglia De’ Medici, in occasione della visita di una delegazione dal Portogallo, i loro cuochi servissero questo dolce speciale per primi.
Fiordilatte, questo nome direi che non ha bisogno di spiegazioni, è sicuramente il più intuitivo.
Non dobbiamo poi dimenticare che questa ricetta è presente anche nel libro " La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene" di Pellegrino Artusi già nel 1891, dove viene proposta addirittura in tre versioni: alla vaniglia, al caffè e ai semi di coriandolo.
Insomma ci ho provato, nonostante il timore reverenziale per questo famoso dolce, e devo dire con successo al primo tentativo. E' stato di grande soddisfazione portare in tavola un dessert fresco, morbido e leggermente caramellato. Vi assicuro che è perfetto per le giornate calde.
Ingredienti (per 6 porzioni):
400ml latte intero fresco
3 uova intere
100 g di zucchero
1/2 baccello di vaniglia
100 g di zucchero per il caramello
In una padella sciogliere i 100 g di zucchero e un cucchiaio d’acqua a fuoco bassissimo (ci vuole pazienza!) così da formare un caramello dal colore ambrato. Versare negli stampini monoporzione, coprendo il fondo.
In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero, senza montarle.
Scaldare il latte con il baccello di vaniglia inciso o la scorza di limone. Portare a circa 80°C non a ebollizione, poi filtralo.
Versare il latte caldo a filo sul composto di uova, mescolando.
Trasferire il tutto negli stampini e cuocere a bagnomaria in forno a 160°C per circa 50 minuti.
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| A bagnomaria prima della cottura |
Una volta freddo, conservare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire.
Prima di servire far passare un coltello sulla superficie laterale degli stampini e rigirarli sul piattino, magicamente il caramello rimarrà sul "budino" e una parte colerà sul piattino.
Ecco le altre ricette con latte e derivati:
Lombardia Il taleggio: storia, produzione, tradizione e ricette
Trentino-Alto Adige Gelato ai frutti di bosco (senza gelatiera)
Friuli-Venezia Giulia Toç in Braide
Veneto Porseo al late, ovvero lonza di maiale al latte
Emilia-Romagna Latte in piedi o latte alla portoghese
Liguria: Focaccia al formaggio
Toscana Semifreddo di ricotta ’briaca
Marche Crema fritta (cremini) marchigiana
Umbria Plumcake salato al formaggio e yogurt di pecora
Lazio Crostini con fiordilatte e alici
Molise Stracciata molisana con ciliegie guanciale e verdurine
Campania Frullato di mela annurca campana e latte fresco alta qualità
Puglia Muddrica, il dolce di ricotta e latte di Lucugnano
Basilicata Tagliolini al latte
Calabria Polpette di ricotta alla calabrese
Sicilia Flan di Ricotta con Pomodorini Confit
Sardegna SaTimballa ‘e latte
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